Mayonaise

Mayonaise (Frans: sauce mayonnaise) is een koude, witte saus op basis van olie, eidooiers, azijn of citroensap, mosterd en eventuele smaakmakers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Mayonaise is een beschermde productaanduiding krachtens de Nederlandse Warenwet en Belgische Warenwetgeving.

Aioli wordt de culinaire voorloper van mayonaise genoemd, en bestond al in Romeinse tijden.

De etymologie van mayonaise is onbekend. De meest gehoorde anekdote wijst de havenstad Maó (Spaans: Mahón) op het Spaanse eiland Menorca aan als de plaats waar mayonaise zijn oorsprong heeft. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd Maó in 1756 door Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, Hertog van Richelieu, veroverd op een Britse vloot. Hoe het recept uiteindelijk in Franse handen is gekomen, is onderwerp van discussie. De Franse versie van het verhaal stelt dat de Franse chef-kok van Du Plessis op het eiland geen room kon vinden voor een overwinningssaus, waarop hij improviseerde met een mengsel van ei en olie. De aldus verkregen saus was een succes en werd ter ere van de overwinning mahónese genoemd, later verfranst naar mayonnaise. De Spaanse versie beweert dat het recept al tijden in handen was van de Spanjaarden op Minorca, en slechts door de Fransen werd overgenomen. Er is zelfs geopperd dat de zoektocht naar dit geheime recept de aanleiding was voor de Franse aanval op Maó, en dat de anekdote van de chef-kok is verzonnen zodat Frankrijk de uitvinding van mayonaise kon opeisen.