Burro chiarificato
grasso animale derivato dal burro
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Punti chiave
- Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche.
- Il burro chiarificato brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi.
- Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi).
- Uso Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto, è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio di oliva o misto ad esso.
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Source summary
WikipediaIl burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche.
Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l'acqua e le proteine del latte, legate alle caseine che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene una frazione acquosa con le proteine del latte che scuriscono e bruciano a temperature relativamente basse; salvo dove sia cercato l'effetto di imbiondimento (ad esempio il cosiddetto "burro e salvia") tale rischio di bruciatura non consente un uso ottimale in cucina per altri scopi. Il burro chiarificato brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C.
Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi). Durante il processo di chiarificazione, infatti, l'acqua viene eliminata lasciando unicamente la parte grassa del burro.
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